Carapulcra Huaralina en Madrid, el plato de fiestas de Doña Ana en Callao24
Callao24 no eligió su nombre por casualidad, ya que Callao es la región donde está el aeropuerto Jorge Chávez, la puerta por la que entra y sale buena parte de Perú, mientras que el 24 corresponde a la fecha de nacimiento de Doña Ana, la madre de Jhosef Arias. Entre ese lugar y esa fecha cabe toda la historia del restaurante, porque la cocina que hoy se sirve en Callao24 no nació en un negocio, sino en una casa donde Doña Ana cocinaba para vender en la calle mientras sacaba adelante a su familia.
La Carapulcra Huaralina, el plato de fiestas de Doña Ana
De esa cocina de olla lenta, la que hierve durante horas hasta que el sabor se asienta, sale uno de los platos más representativos de la carta, la Carapulcra Huaralina, que Callao24 prepara con papa deshidratada, ají panca, chanchito, sarsa criolla, hierbabuena y yuca. Es un plato de fiestas patronales en Perú, el que reúne a la familia alrededor de la mesa cuando hay motivo de celebración, así que pide tiempo y no admite atajos.
Lo que dice HitCooking sobre Callao24
La revista HitCooking se detuvo en ese mismo plato al describir a Callao24 como parte de “un recetario construido a fuego lento, con ingredientes humildes, tiempo y cariño”, una definición que resume bien lo que distingue a esta cocina criolla del resto de la oferta peruana en Madrid, ya que aquí el cebiche comparte protagonismo con guisos de olla que casi nunca llegan a la carta de un restaurante.
Ingredientes traídos directamente desde Perú
Para sostener ese recetario, Callao24 trae desde Perú ingredientes como el ají amarillo, el ají panca, el ají limo, el rocoto, el choclo, la yuca, el camote, la aceituna botija y la lúcuma, la misma despensa con la que Doña Ana cocinaba en casa. Esa fidelidad al origen es la que conecta a Callao24 con el resto de restaurantes peruanos de Jhosef Arias en Madrid, aunque aquí el foco esté puesto en la cocina de fiestas patronales antes que en la alta cocina.
La mesa de Doña Ana, ahora en Madrid
Pedir la Carapulcra Huaralina en Callao24 es, en el fondo, sentarse a la misma mesa a la que Doña Ana reunía a su familia, con la diferencia de que ahora esa mesa está en Madrid y cualquiera puede reservar un sitio en ella.
