Quién es Jhosef Arias, el chef peruano que cocina desde 2013 en Madrid
Hay chefs que cocinan y hay otros que cuentan historias con cada plato. Jhosef Arias lleva más de una década en Madrid haciendo las dos cosas a la vez, con una cocina que nació en San Juan de Lurigancho, uno de los distritos más vibrantes de Lima, y que hoy ocupa cinco conceptos distintos en la capital española.
De Lima a Madrid
Se formó en la Escuela Gastronómica Intec y aprendió el oficio en algunas de las mejores cebicherías del Perú, donde el dominio del producto marino no es solo técnica, sino su lenguaje propio. Llegó a España a través del grupo Meliá, una etapa que le dio perspectiva internacional y le enseñó que la cocina de autor no está reñida con la gestión. En 2013 abrió su primer restaurante en Madrid con una idea que no ha cambiado desde entonces: cocina peruana auténtica, sin concesiones.
Participa en congresos iberoamericanos como cocinero y como embajador de la cocina peruana, contribuyendo activamente al hermanamiento gastronómico entre países. Para él, representar al Perú desde Madrid no es una carga sino una celebración. "Nosotros estamos trabajando muy duro desde el 2013. Ése es nuestro viaje gastronómico más auténtico", decía en una entrevista reciente para la guía Mesa Madrid, Bitácora Primavera 2026.
La constancia y la autenticidad como ingredientes
En esa misma entrevista explicaba que los dos ingredientes más determinantes de su trayectoria han sido la constancia y la autenticidad, un valor que en su cocina se traduce en ajíes peruanos que no faltan nunca en la carta, ají limo, rocoto y ají amarillo trabajados con la misma lógica que en Lima, pesca fresca y manos peruanas detrás de cada plato.
El cebiche de Piscomar es la expresión más directa de esa filosofía, con corvina fresca, leche de tigre y el punto de ají que define una cocina que no negocia con el origen.
El plato que viaja por el mundo
Si hay un plato que resume la cocina de Jhosef Arias, ese es el escabeche de pollo frito. No el más vistoso ni el más técnico, sino el que más le emociona y el que lleva consigo a cada congreso y viaje gastronómico. Pollo dorado con sal y pimienta, toque de ají amarillo, cebolla en ajos, vinagre, zumo de lima, orégano y culantro, con el pollo sudando y soltando su sabor mientras se mezcla con las especias y el cítrico que es, en sus propias palabras, el hilo conductor de la cocina peruana. Se acompaña de arroz y de ocopa, una crema elaborada con huacatay, una hierba derivada de la huancaína que viene de los Andes.
En ese plato está toda la historia del ceviche condensada: la influencia española del escabeche como técnica de conservación, la mejora japonesa que llevó a cocinar el pescado al momento y el resultado final, una cocina mestiza, divertida y con raíces profundas. La misma filosofía que alimenta la cocina nikkei de Hasaku y la cocina criolla de Callao24, donde las recetas que aprendió de su madre Doña Ana siguen siendo el hilo conductor de la carta.
Cómo se levanta un grupo gastronómico desde cero
Muchos jóvenes cocineros latinoamericanos llegan a Madrid mirando a Jhosef Arias como referente. Cuando le preguntan cómo se construye un grupo gastronómico desde cero, su respuesta empieza siempre por la pasión: meterse en una cocina diez o doce horas, darle con todo, salir feliz y querer más al día siguiente. Después viene la constancia, formarse para delegar y no ser esclavo del propio proyecto, ejercer el liderazgo y mostrar la cocina con autenticidad. La base, dice, es siempre la misma: pasión, constancia y autenticidad, que te haga feliz ser tú mismo.
El pollo a la brasa de Humo y las tapas de mercado de ADN Origen Perú son el resultado de aplicar exactamente esos principios durante más de una década.
La sala como relato
La cocina de Jhosef Arias no termina en el plato. El equipo de sala está formado en su mayoría por personas de raíz latinoamericana, de Colombia, Chile, Ecuador, Bolivia, Venezuela y México, que llevan en el ADN esa tierra y esos recuerdos porque en Latinoamérica hay cosas muy parecidas en las calles y en los mercados. Se les forma casi a diario: prueban los platos, aprenden de dónde viene el huacatay, en qué zona del Perú se produce el ají amarillo, cuál es la mejor lima y qué tipos de ceviche tiene la carta. Un relato honesto contado desde el corazón, que es, en palabras del propio chef, el valor añadido de sus restaurantes.
Madrid como ají limo
Fuera de sus propios fogones, Jhosef Arias sale casi a diario a comer en la calle y lo que más le sigue sorprendiendo es que en cualquier bar de Madrid siempre hay un guiño latinoamericano, alguien de raíz hispanoamericana en cocina o en sala y una integración que ocurre con una naturalidad que no deja de asombrarle. La diversidad la explica por el idioma común y por el carácter de la ciudad: Madrid arropa, dice.
Cuando le piden que describa Madrid con un sabor, su respuesta es inmediata: un ají limo y cítrico. Primero lo miras y no pasa nada, inofensivo y pequeño, no más de seis centímetros. Cuando lo frotas, huele a felicidad. Y si lo muerdes te regala un viaje de alegrías con una montaña rusa divertida, un picante constante que sube y baja lentamente y al que siempre quieres volver porque es adictivo. Madrid es esos ajíes divertidos y peligrosos que siempre gustan.
Generación con Causa
Jhosef Arias forma parte de la Generación con Causa, un movimiento que trasciende lo gastronómico para abrazar lo social, lo cultural y lo sostenible. Ser embajador de la cocina peruana en España implica para él una responsabilidad que va más allá del restaurante: la de representar una cultura y un territorio con honestidad y con criterio.
Puedes leer la entrevista completa en Mesa Madrid, Bitácora Primavera 2026.
Para conocer todos los restaurantes del grupo, los restaurantes peruanos de Jhosef Arias reúnen en una misma propuesta la cocina criolla, la nikkei, el chifa y la cocina de mercado.
