La cocina criolla peruana en Madrid, una tradición en cada plato
La cocina criolla peruana es la más antigua y la más arraigada de todas las expresiones gastronómicas del Perú. Nació en la costa peruana, en las cocinas de las casas con ingredientes que llegaron de España, África y los Andes y que con el tiempo se mezclaron hasta crear algo propio e irrepetible. Hoy esa cocina está en Madrid con la misma esencia, guisos de olla, sazón heredada y platos que requieren de mucha experiencia para estar bien hechos.
Qué es la cocina criolla peruana
La cocina criolla peruana es la cocina de Lima y de la costa, la que se cocinaba en casa y que hoy se sirve en los mejores restaurantes peruanos. Su base es el sofrito criollo, ese aderezo de cebolla, ajo, ají amarillo y tomate que perfuma la cocina peruana desde hace siglos y que define el sabor de cada guiso antes de que entre ningún otro ingrediente.
A diferencia de la cocina nikkei o la chifa, que nacieron del encuentro con otras culturas en un momento concreto de la historia, la cocina criolla peruana es el resultado de siglos de influencia entre la tradición española, la herencia africana que llegó con la esclavitud y los productos andinos que ya estaban ahí mucho antes. Esa herencia es lo que la hace única y lo que explica por qué un lomo saltado tiene soja y vinagre, o por qué el ají de gallina lleva pan y nueces.
Los platos que definen nuestra cocina criolla
Lomo saltado en Madrid, el más internacional
El lomo saltado es el plato criollo que más ha viajado por el mundo y el que mejor resume la identidad de esta cocina. Solomillo salteado a fuego vivo en wok, con cebolla morada, tomate, ají amarillo, soja y vinagre, servido sobre patatas fritas y arroz blanco. La técnica del wok llegó con los inmigrantes chinos en el siglo XIX y se integró en la cocina criolla con tanta naturalidad que hoy nadie lo imagina de otra forma.
En Madrid, el lomo saltado de Callao24 tiene la misma esencia, fuego vivo, los mejores ingredientes y el punto justo de acidez que lo diferencia de cualquier salteado convencional.
Ají de gallina, la cremosidad de nuestra tradición criolla
El ají de gallina es uno de los platos más representativos de la cocina criolla peruana y uno de los que mejor explica cómo funciona el aderezo criollo.
Se compone de pollo desmenuzado en una crema espesa de ají amarillo, pan remojado, nueces y queso parmesano, servido con arroz blanco, papa amarilla y aceituna botija. Es un plato que necesita paciencia, porque la crema tiene que trabajarse a fuego lento hasta alcanzar la textura y el color exactos. El resultado es un plato generoso, untuoso y con un calor suave que acompaña.
Seco norteño, la cocina del norte peruano
El seco norteño viene de la costa norte del Perú, de Trujillo y de Chiclayo, y es uno de los guisos más aromáticos de toda la cocina peruana. Carne cocinada lentamente con cilantro fresco, chicha de jora y ají, acompañada de frijoles y sarza criolla. El cilantro actúa como protagonista del guiso, y la chicha de jora, una cerveza fermentada de maíz, aporta una acidez y una profundidad de sabor que no tiene reemplazo.
Carapulcra huaralina, la memoria de la patata andina
La carapulcra es uno de los platos más antiguos de la cocina peruana y uno de los menos conocidos fuera del país. Está hecha con patata deshidratada, una técnica de conservación que los antiguos peruanos desarrollaron en los Andes hace siglos, cocinada con ají panca, cerdo y especias hasta obtener un guiso denso y de sabor intenso.
La versión huaralina, de la provincia de Huaral al norte de Lima, añade cacahuetes y se sirve con sarsa criolla e hierbabuena, siendo un plato que cuenta historia en cada bocado.
Cocina criolla peruana en Madrid
Madrid lleva décadas recibiendo cocina de todo el mundo y el público lleva años aprendiendo a distinguir los matices de cada gastronomía. La base del sofrito criollo es casi la misma que la del sofrito español, los guisos de olla son una tradición compartida y la costumbre de comer arroz con los platos principales tampoco es ajena.
Lo que aporta la cocina criolla peruana es el ají, el punto de acidez, la cremosidad del ají amarillo y esa forma de cocinar a fuego lento que convierte ingredientes sencillos en platos con mucho carácter.
En Callao24 by Jhosef Arias, en Calle de Agastia 76 en el barrio de Arturo Soria, la carta recorre esos platos con la sazón que Jhosef Arias aprendió de su madre Doña Ana. Lomo saltado, ají de gallina, seco norteño y carapulcra huaralina, cada uno cocinado con el cariño y criterio que merece la tradición.
