Pollo a la brasa peruano en Madrid, humo que perfuma y sabor que no se olvida
Hay platos que alimentan y hay platos que reúnen, y el pollo a la brasa peruano pertenece claramente a los segundos. Nadie lo pide para uno solo, sino que se pide para compartir, para discutir si el pecho o la pierna, para rebañar las cremas hasta el fondo y para que la mesa no quede vacía demasiado pronto. En Madrid, esa costumbre ya tiene dirección.
Un plato peruano con 75 años de historia y un día propio en el calendario
Todo empezó en 1950 casi por accidente, cuando Roger Schuler, un inmigrante suizo afincado en Lima que había fracasado en el negocio de la cría de pollos, observó a su cocinera asar uno ensartado en una barra de hierro sobre brasas de leña. Junto al ingeniero Franz Ulrich desarrolló el rotombo, un horno rotatorio que permitía cocinar varios pollos a la vez de forma uniforme, y así nació La Granja Azul, el primer restaurante de pollos a la brasa de Perú. Con el tiempo la receta fue incorporando condimentos peruanos como el ají panca, el huacatay y el sillao, transformando lo que era un asado sencillo en un plato con identidad propia, tanto que en 2004 el Ministerio de Cultura del Perú lo declaró Patrimonio Cultural de la Nación. Hoy tiene incluso su día oficial, el tercer domingo de julio.
¿Por qué sabe diferente al resto?
El secreto no está en un solo ingrediente sino en la suma de todos. El pollo se marina durante al menos 12 horas en una mezcla de ají panca, ajo, comino, romero, pimienta, sillao y un toque de cerveza negra, de manera que esa marinada penetra la carne, le da profundidad y ese color oscuro característico antes de que el fuego haga el resto.
Después viene el rotombo, donde el pollo gira lentamente sobre las brasas recibiendo el calor de forma uniforme, logrando así una piel crujiente y dorada por fuera mientras que por dentro la carne queda jugosa y ahumada. Sin atajos.
¿Cómo se sirve el pollo a la brasa en Madrid?
El pollo a la brasa no se entiende sin sus acompañantes, ya que las patatas fritas y la ensalada son los clásicos de siempre, pero lo que termina de cerrar la experiencia son las cremas. La mayonesa casera, el ají amarillo, la mostaza. Cada pollería tiene las suyas y en eso reside parte de la personalidad de cada casa. En Humo lo servimos con patatas fritas, ensalada fresca y nuestras propias salsas. Asimismo, puedes combinarlo con arroz chaufa, con anticuchos o con las Humo Wings si quieres explorar más la carta, porque el pollo es el protagonista, pero la mesa completa es la experiencia.
El barrio peruano que ahora también vive en Madrid
Durante décadas, para comer un buen pollo a la brasa en Madrid había que saber dónde buscar, pero hoy ese sabor tiene un sitio claro. En Humo llevamos ese fuego peruano a Madrid, la brasa, las salsas que despiertan y ese ambiente de pollería de barrio donde la comida llega rápido pero el cariño permanece. Porque nadie debería irse de la mesa con hambre. Ni con prisa.